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馬文福 散文——《陜味珍饈,羊羹獨秀》

作者: 馬文福     時間: 2021-12-13     點擊: 查詢中    分享到:

陜味珍饈,羊羹獨秀


“民以食為天”榆林是一座有著深厚“羊肉文化”的美食之城,由于地處陜北黃土高原和毛烏素沙地南緣的交界處,自然條件優越,盛產的山地羊有著“肉中人參”的美譽。羊肉文化在中國上下五千年的歷史中可以說是源遠流長。


在古代羊肉是貴族享受的圣品,許多文獻中都記載了關于羊肉美味的歷史,而“羞”字,在甲骨文中是個象形字,描繪了一個人手里拿著羊,表示進獻美好食物的意思?!墩f文解字》載:“美,甘也,從羊從大?!狈g過來就是說美字則是羊,大則肥美。在清代時民眾更是發明了108道羊肉盛宴以表示大家對羊肉的喜愛。不難看出,在古代,人們的確是對羊肉頗有研究的。

“好吃的羊肉在陜北,陜北好吃的羊肉數橫山”這句話可謂是貫穿著整個陜北,美妙的羊肉使游客們魂牽夢繞。羊肉跟農作物一樣,要想營養價值高品質好,首先跟它的地理環境相關。橫山區,陜西省榆林市轄區,鄂爾多斯草原向黃土高原過渡地帶,橫山多畜宜稼,水草豐茂,牛羊塞道,曾是古時候兵家牧羊牧馬的良地,北朝民歌《敕勒川》中描寫到的“天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊”,不僅歌詠了北國草原的富饒壯麗,抒發了敕勒人對養育他們的水土和游牧生活無限熱愛之情,更加印證了陜北地區羊肉優良的品質。每逢佳節,家家戶戶都要熬羊骨架,吃羊肉,擺羊宴。

父親也是一位做羊肉的能手。每當村子里某家某戶有重大事情要操辦的時候都會邀請我的父親到他們家里去做一頓羊肉的盛宴,村子里的年輕人都會來幫忙。這個時候父親就可以大顯身手了。這是一次向大家展示他干凈利落的刀工與獨一無二的廚藝的好機會。做羊肉的排場是很大的,要幾個人把新鮮的羊肉宰割出來,供烹飪使用。一張長長的木桌上擺放著各種食材,有配料和香辛佐料。父親把辣椒、調料和鮮美的羊肉一齊下鍋烹飪,頓時香氣四溢,令在場的每一個人都垂涎不已??粗约荷紫碌恼漯}盛宴,身為大廚的父親不禁露出了欣喜的笑容,在吃羊肉這件事情上, 每一個榆林人都像我的父親一樣熱愛且堅持。

優良的羊肉品質,搭配上獨特的工匠廚藝,造就了遠近聞名的“橫山燉羊肉”。大廚們在挑選山羊時,首要條件得是當年或者一周年以上的山羊,其肉質鮮嫩,無膻味,為羊肉的極品。將選好的羊宰殺,趁著新鮮勁把肉和骨頭分離開,骨頭剁成小塊狀,肉切成小塊,等待下入鐵鍋?!盁醯娜庠蕉嘣较?,特別是將整只羊放在一鍋里燉,燉出來的味道最好,整鍋肉融合了羊的各個器官的香味,均衡入味,口感好?!币晃粡氖屡腼冃袠I三十年的老師傅如此說道。

要想做出最原汁原味的橫山燉羊肉,其最關鍵的就是調料,本以為用料復雜的橫山燉羊肉,原只需用鹽、生姜片、紅蔥段、地椒葉、紅辣椒、花椒六種調料,進行最原始的煮燉。兩個多小時的燉制后,香味撲鼻而來,食客們爭先大快朵頤,羊肉入口滑而不柴,勁道爽口,讓人回味無窮。地道的橫山燉羊肉由此揚名遠方。這一道迎接貴客的美味佳肴——《橫山燉羊肉》經過幾代食匠的薪火相傳,不斷摸索改良,最后成為榆林人舌尖上的美味。

現如今,由于橫山羊肉美味香嫩,儼然已經成為了陜北人民迎接賓客的首選菜肴,有外地的來客到訪,必然會為客人準備一盤滿滿的燉羊肉,鮮香四溢。雖說現在西安,甚至比較大的一線城市也可以吃到傳說中的橫山燉羊肉,但如果想真正體會原汁原味的橫山燉羊肉的美味,還是建議到陜北當地,去體驗當地的烹飪作法做出的燉羊肉,也一同體驗陜北人民的樸實和熱情。

(陜北礦業  馬文福)

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